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12 / 06 / 2018

Jennifer Hart-Smith (Tookies Gambetta)

Jennifer Hart-Smith (Tookies Gambetta)

Le mois dernier nous avons rencontré Jennifer Hart-Smith, une pâtissière très talentueuse, qui a lancé il y a quelques années les jolis sablés Tookies. Elle a gentiment accepté de nous parler d’elle, de son actualité (la sortie d’un livre) et de son rapport avec Sessùn.


Qui es tu ?

Jennifer Hart-Smith, Franco/Australienne et pâtissière, fraîchement naturopathe.
Je vis sur Paris. J’ai un koala de 4 ans et un wombat de 2 ans.

Peux-tu nous résumer ton parcours ?

J’ai travaillé 5 ans dans le webdesign et le graphisme notamment pour Deezer. Je me suis reconvertie dans la pâtisserie au moment de ma première grossesse. J’avais besoin de me reconnecter avec la matière. Rester devant un ordinateur toute la journée me flétrissait. En parallèle j’ai lancé ma marque Tookies qui allie typographie et pâtisserie à travers des biscuits graphiques. Après mon CAP pâtisserie, j’ai enchainé des stages dans l’hôtellerie et en pâtisserie tout en produisant des sablés personnalisés pour des marques que j’aimais dont Sessùn.

Il y a deux ans, j’ai eu envie de produire des desserts et des pâtisseries dénuées d’artifices, plus proches et respectueuses de la nature et fidèles à  ce que j’aime consommer moi-même en intégrant des plantes sauvages, des super aliments, des produits de saison. J’aime utiliser des matières premières faites par des gens que je connais et dont je respecte le travail.

Après être tombée dedans, j’ai écrit un livre sur les farines alternatives, et j’ai entamé un cursus en naturopathie holistique que je viens de terminer pour continuer à donner un sens à tout ça.

Parle nous de tes créations et de ton travail ?

J’ai eu envie de produire les desserts que j’aime manger… Avec moins de sucres, des farines alternatives et complètes, la pâtisserie n’a pas vocation à être saine, c’est avant tout un plaisir, mais elle ne doit pas non plus être délétère sur la santé. Si on y met de la conscience et du plaisir, la pâtisserie a la place qu’elle doit avoir, elle doit être de l’ordre de l’exceptionnel, consommée avec des gens qu’on aiment pour des occasions qui comptent. Elle enrobe un moment et lui confère une saveur qui nourrit les sens. Elle célèbre les saisons, les beaux jours, l’arrivée des fruits rouges.

La rencontre impossible des deux disciplines (naturopathie et pâtisserie) pourtant si éloignées m’offre des contraintes créatives exceptionnelles. 
Sensibilité, saisons, et recherche de pureté sont autant de termes qui me parlent, transposés sur des desserts.

À quoi ressemble ta journée type ?

La première chose au réveil, faire le tri dans les rêves, les nuits je dénoue beaucoup de fils. Il s’en passe des choses. 
Les journées ne se ressemblent jamais, lundi : commandes pour une marque, mardi : atelier pour une autre, mercredi : créations de recettes pour entre une autre marque. 
Jeudi commandes et livraison.. vendredi : shooting, commandes, livraison.

Par contre je n’arrive pas à couper les week-ends. C’est la prochaine étape. Profiter pleinement de ma vie de famille. Éteindre le portable.
Le soir en semaine, je prends beaucoup de temps avec mes enfants. On lit, je les masse, je révise mes points chinois, les méridiens sur leurs dos… ils adorent, ils réclament, c’est notre moment privilégié à nous.

Ta madeleine de Proust ?

Le lait d’amande ou de macadamia maison agrémenté d’une amande amère d’épices Shira. Et en automne, la brioche au potimarron de mon amie Linda @hinalys, elle est généreuse comme elle.

Un aliment ou un plat que tu n’as jamais goûté ?

Une de mes meilleures amie australienne vit et travaille au sein d’un communauté Aborigène vers Darwin, elle connait ma passion pour les plantes natives, elle m’envoie régulièrement des photos ou des graines (qui ne poussent jamais) de plantes et fruits sauvages comestibles, et autant de mots inconnus que de saveurs que je rêve de découvrir la prochaine fois que je lui rendrai visite. Le Quandong par exemple, pêche du désert, bush tomates, snow bernes. Mon prochain voyage auprès d’elle.

Pour toi, un repas ne se fait pas sans… ?

Une Dukkah, ou du vinaigre de Ume boshi, un tartare d’algues, des légumes de saison crus… Puis le riz, j’ai une passion pour le bon riz.

Quel est ton plus beau voyage ?

Ceux à venir, loin des grandes villes. Je fuis de plus en plus les villes, mais sinon, contre toute attente, le Japon. J’y suis allée avec mon dernier en bandoulière, il avait à peine 3 mois, je m’y suis sentie bien et lui aussi, même dans les villes.

Ta rencontre avec Sessùn ?

Je crois que mon premier achat est un jean flare que j’ai toujours, je le porte avec des talons, moi qui en porte très rarement. J’aime les détails, les imprimés. C’est une marque qui se renouvelle et prend des risques sans perdre son ADN.

Tes affinités avec Sessùn :

J’aime bien lui confectionner des petites douceurs qui lui ressemble.

Que t’inspire Sessùn ?

Des lignes simples, des tissus bien coupés, des textures, des motifs uniques.
L’hiver j’ai adoré mon pantalon crème à gros velours côtelés. Il y a toujours des jolies couleurs pour flatter le teint de chacune.
Cet été, les petites robes Sessun sont parmis les plus sexy. Celles en caches-cœur….

Si Sessùn était une pâtisserie ?

Une tarte aux fraises / fleur d'oranger avec des pousses de fenouil commun (recette ci-dessous) ou un grand jardin avec beaucoup d’espace, de la fleur d’oranger, du petit grain bigarade, un agrume ou une fleur d'agrume.

Le super-pouvoir que tu aimerais avoir :

Sans aucun doute la télétransportation. Pour moi, mes desserts, mes enfants… Et hop, dès qu’ils m’embêtent, 10 min au pôle Nord pour se calmer et je reviens.

Merci Jennifer!

Tarte aux fraises / fleur d'oranger et pousses de fenouil commun.

C'est un dessert à préparer la veille et à monter le jour même. Quelques minutes avant la dégustation.

La pâte à tarte (la veille)

130g de beurre bio
130g de sucre de canne blond
86g de poudre d'amande
100g de farine de riz semi complet bio
186g de farine de blé T65 bio
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'eau
2 cuillères à café de graines de fenouil
1 oeuf bio

(la veille) Mixer le sucre de canne au blender jusqu'à obtenir une texture de poudre.
À l'aide de la feuille du batteur, crémer le sucre avec le beurre, et les graines de fenouil jusqu'a obtenir un mélange lisse.
Rajouter la poudre d'amande, la farine de riz semi complète, la farine de blé et le sel.
Terminer par l'oeuf et rallonger avec une cuillère à soupe d'eau si besoin.
Pré-étaler la pâte sur une plaque farinée et réserver au frais au moins 2 heures.
Finir d'abaisser la pâte au rouleau et foncer la tarte dans un moule.
Cuire à 180 degrés pendant 40 minutes (jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée)
Laisser refroidir.

La ganache à la crème d'amande et fleur d'oranger

500g de crème d'amande bio
250g de chocolat blanc (il existe des versions vegan)
2 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Faire bouillir la crème d'amande et verser sur le chocolat blanc. Une fois le mélange bien homogène, filmer au contact et réserver au frais.

Montage Le lendemain :

Rajouter à la ganache à froid 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, puis la battre au batteur (il faut que la cuve soit très froide).
Pocher la crème montée sur le fond de tarte cuit de la veille.

Parsemer de fraises de préférence BIO et (qui ont du goût).
Décorer avec des pousses de fenouil Sauvage (fenouil commun)